牛排烹飪方法

　　話說在牛排烹飪界(其實不僅僅是牛排，豬肉羊肉也有)，一直有一個廣為接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的時候，一開始就用大火把肉類的邊緣和表面封住，把前后左右上下六個面都烤得有一點點焦，然后再換成中火或小火，讓里面的生肉在里面慢慢搞熟。

　　▲牛排烹飪必先封邊/拍攝于“愛麗絲的偏愛”

　　用牛排夾夾住牛排下熱鍋，先煎側邊，再煎兩面至變色，選擇牛排油脂豐富的那一面，用牛排本身的油脂潤鍋。這種方法在各種烹飪教材、食譜網站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常見。

　　▲17世紀，也就是文藝復興接近尾聲之時，各行各業(yè)都希望來點自然科學。比如可以把食物煮到100℃以上的高壓鍋，是1679年由法國物理學家帕平發(fā)明，還有英國化學家玻義爾的氣體定律等，為聰明廚子們提供了看待烹飪的新角度。

　　100多年過去，德國化學家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套對肉類所含蛋白質的看法。“和肉汁比起來，那些使肉成為肉的纖維架構，根本不重要。”因此，請注意——烹調肉的`時候，最關鍵的是要留住那些肉汁。于是，「煎封汁」這項技法誕生鳥。

　　▲不僅僅在德國，李比希的理論很可能也影響到法國料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier，1846-1935)。在他的廚藝書籍里，雖然用了更加花哨的語言，但給出的方法和「李比希封汁法」是一致的。讓肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面團團封住，而是掌握好準確溫度。無論你怎么煎，什么時候焦掉牛排的表面，重點在于保證牛排內部的溫度不超過140華氏度/60攝氏度，汁就不會流失。

　　▲澳大利亞谷飼肉眼牛排/拍攝于“大廚小菜”

　　關于封邊之后牛排兩面的煎法，業(yè)內有兩種說法：一是兩面各煎2分鐘，切忌頻繁翻面;二是英國電視名廚 Heston Blumenthal 比較推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免內部過熱。

　　就這事專門請教了大廚小菜的老板兼大廚Chef Sean，曾任五星級行政總廚、上海頂級牛排館主廚。在他看來，兩種方法都有可取之處，只是視情況不同而選擇。

　　第一種，適合已經恢復到室溫狀態(tài)的牛排，25℃;

　　第二種，適合剛從冰柜中取出的牛排(4℃)。

　　▲烹飪好的牛排最好放置5分鐘，鎖住肉豬，俗稱“醒牛排”/拍攝于“愛麗絲的偏愛”

　　如果真心想想鎖住肉汁，包括 Heston Blumenthal 在內的很多大廚都會建議，在肉烤完后讓它休息5分鐘再開始吃。這個做法背后的原因，是當溫度停止變化后，肉里的蛋白質就隨之停止變化，隨著肉里的壓力降低，肉質會放松。切時也不會一灘血水，飽含肉汁才是最美好的狀態(tài)!

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