餐飲店員工規(guī)章制度5篇
隨著社會一步步向前發(fā)展，越來越多人會去使用制度，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編幫大家整理的餐飲店員工規(guī)章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲店員工規(guī)章制度1
1、遵守考勤制度，上班時必須按規(guī)定著裝，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表婚戒除外），不留長指甲，要統一盤花，頭發(fā)前不過眉，后不過肩，側不過耳，化淡妝。上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。開單按正確方式填寫，點單時必須復述單子。
3、餐前檢查各區(qū)域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。
4、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把物件擺放整齊。
5、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
6、每天在11：30左右，17：20左右開2~3間包廂空調。（如201，202，210，209）帶客時先帶臨街的包廂。
7、工作中手機調成振動，不得玩手機，在指定地點接聽手機，接聽時間不可過長而影響工作。
8、工作中，站姿要端正，不可倚靠在吧臺，不可扎堆聊天，不可嘻笑打鬧，爭吵，不得跑，講不雅語言，做不雅動作，大聲喧嘩，唱歌。
9、工作中，不可嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。
10、熟記產品價格，了解廚房、吧臺產品的配制方法。不可偷吃本店制作食品及客人走后食品。
11、上下班不得進入吧臺，不可圍觀吧臺制作。
12、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒，點單時按正確的點單程序點單，茶市點單后，點單員負責第一時間上臺。上臺或撤臺都必需正確使用拖盤。
13、工作中要求服務員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。
14、在工作中當顧客對服務員無理時，盡量不與客人爭吵，在不影響店子形象利益時，靈活處理維護自己的利益。
15、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。菜齊了更要提醒客人。
16、席間服務中，應利用客人按服務鈴進入包廂時注意觀察是否需要加水，換骨碟，臺面是否需要整理，及時性為客人服務好。
17、有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放棄最后的推銷機會）
18、加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。
19、應保持良好的上菜劃單習慣，及時發(fā)現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
20、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。（在給客人點菜時提醒客人：我們是現配現做，你點的菜需要15分鐘才上。）
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知領班。領班與收銀員及時溝通。
22、對突發(fā)事件和客人投訴要靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的`性質和發(fā)展惡劣化）
23、結賬時，唱收賬單，在客人有少個位的零錢時在結帳聯簽上自己的姓名。
24、對于結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質的服務。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿。
26、客人離開時先關空調，電視機，電腦。再迅速整理清潔臺面等衛(wèi)生。自行檢查衛(wèi)生，擺放，以及廁所衛(wèi)生。
27、晚班服務員做好晚班衛(wèi)生。（a：洗干凈托盤，煙灰缸，抹布，拖把布，地毯，b：拖干凈客走包廂，。過道，樓梯。c：關好工作臺的熱水電源，關好門窗，電源。換垃圾袋）
28、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。交接班時，提前5分鐘做好交接工作。
餐飲店員工規(guī)章制度2
一、行為規(guī)范(適用于樓面及店面）
1、儀容儀表端莊、大方；上班期間穿工裝，佩戴工號牌。如果佩帶首飾，不能過于華麗，嚴禁濃裝艷抹，留長指甲、過分修飾。
2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。態(tài)度自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，有笑容；全部使用尊敬詞語；不要依據膚色、種族、信仰或外觀來區(qū)別對待。
3、與客人談話時應站立端正，視線專注，杜絕左顧右盼、低頭哈腰或昂首叉腰；用心聆聽客人的講話，不搶話，不插話，不爭論，嚴禁強詞奪理；語氣溫和，語言文雅。
4、服從上級安排。工作時不得大聲喧嘩、談笑甚至影響他人工作。
5、保證工作效率，當天事務當天完成。
6、接聽電話時要有熱情，使用文明用語；轉接電話或傳話時要及時準確。
7、使用電話要輕拿輕放。不漏接電話，電話鈴響很久再接時應先給對方道歉。
8、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理并在約定時間內答復進展。
9、嚴禁假公濟私，嚴禁用公司的工具、設施或占用工作時間做個人事務。
二、工作紀律(適用于樓面及店面）
1、工作時間無上級批準離開工作崗位者，按曠工處理。
2、每日準時考勤。遲到10分鐘以內為正常，超過10分鐘為遲到；提前下班視為早退；遲到30分鐘以上按曠工半日處理；兩小時以上的按曠工一天處理；未請假未來上班的員工按曠工處理，并加以礦工一天扣發(fā)兩天工資的處罰。
3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經行政辦公室查明屬實可準予補辦假條。
4、各級管理人員會不定時查崗，應在崗而不在崗者，記小過一次。
5、每月員工可公休3天，要求提前兩天以上向行政辦公室提出公休申請，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》并獲得部門負責人/（門店店長）簽字后再遞交給行政辦公室。
6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發(fā)當日工資。如果超過兩天以上，需要提交書面請假條并獲得行政辦公室書面批復。
7、法定節(jié)假日由公司統一安排。
三、樓面崗位職責（樓面）
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責到店客人的帶位和迎送接待。
4、不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理推薦餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管匯報。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進入餐廳。
8、保證場地衛(wèi)生，做好隨時清潔場地的準備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情挽留客人在等候區(qū)等待，或者替客人聯系或推薦到其他餐廳就餐。
四、門店崗位職責（店面）
1、當日10點前按照規(guī)格準備好當日預計訂單食材。
2、及時查看接單，對訂單做出快速反應，要求做到100%完整率。
3、對客人的評價要在第一時間做出回復，針對評價發(fā)出在工作時間內的回復不能超過1小時，工作時間之外的評價應在上班后的兩小時內回復。遇差評，中評要耐心確認原因，并及時和客人溝通，爭取到客人的諒解并且獲得好評。
4、當日下班前收拾整理好所有廚房設備及工具，保證店面干凈整潔。
5、定期做好防蟲、鼠、蟻工作。
五、樓面服務員崗位職責
1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的'內容。
8、做好餐后收尾工作。
六、樓面跑菜員崗位職責：
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。
七、廚房崗位職責(適用于樓面及店面）
炊事人員要樹立為員工服務的意識，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛本職工作，認真負責，并積極配合監(jiān)管委工作，虛心接受員工監(jiān)督。
炊事人員個人衛(wèi)生：
1、做好個人衛(wèi)生，做到每兩周理發(fā)一次。
2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。
3、工作時間穿戴工作衣和工作帽。
4、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。
5、每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者或證件過期的情況不準在餐廳工作。
餐廳安全工作:
1、嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
2、嚴禁隨帶無關人員進入廚房和庫房。
3、餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查水、電開關和設備等。
飯菜要求:
1、飯菜加工前要清洗干凈，葷素分離，生熟分開。
2、加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。
3、飯菜品種多樣化。
4、早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少于2個素菜。
5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。
6、晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少于一葷一素。
設備擺放要求:
1、飲食餐具、機具要定點擺放，用完后要及時清洗干凈，并進行消毒。
2、菜案用完要隨時清洗，不準有根、葉或積淀物。
3、加工前后的飯
八、獎懲制度
獎勵
1、遵守管理制度，表現突出，績效評估好。
2、忠于職守，操作規(guī)范，全年無差錯、無事故。
3、對公司改進經營提高業(yè)績有顯著貢獻。
4、及時發(fā)現隱患，防止重大事故發(fā)生的情況。
5、提出合理化建議，一經采用有顯著成效的。
6、工作中積極主動幫助他人，為保護公司、同事和客戶財產見義勇為者。
獎勵辦法
1、經核實給與相應獎勵，并發(fā)給獎品，獎金，證書并且作為晉升的主要依據。
2、獎勵類別包括口頭表揚，提供培訓，晉升和休假機會。
懲罰
1、輕微過失：一月內遲到，早退累計三次，不服從主管人員管理，一意孤行，浪費公物、原材料、包裝用品；無法完成本職工作，對本人負責的工作不重視，缺乏執(zhí)行力，被本部門同事或顧客投訴的情況。公司給與口頭警告，并扣除當月績效獎金。
2、一般過失：曠工兩次，一年內受警告三次，在員工中制造矛盾，欺誨他人，因疏忽使生產經營用品出現損壞及輕微事故，對1類輕微過錯不聽勸解，屢次再犯，情節(jié)嚴重者。給與書面警告，并且扣除當月/年所有獎金，公司保留解聘權利。
3、嚴重過失：擅離職守，影響生產，導致生產經營不能正常運轉、泄露公司機密、拒絕服從指令及管理、違章違紀、工作場合行為不檢點，喝酒抽煙影響正常生產經營，造謠詆毀他人，導致嚴重后果者。公司給與書面解聘，并保留追求其法律責任的權利。
餐飲店員工規(guī)章制度3
一、根據實際情況，定期或不定期對本場內（店內）的食品及出租柜臺進行日常檢查。
二、食品安全員定期要對店內環(huán)境和條件、庫存食品、散裝食品和食用農產品標簽規(guī)范、從業(yè)人員健康證情況等進行檢查，及時清理過期變質食品和臨近保質期食品，發(fā)現有不符合食品安全標準的食品應當立即下架，督促有關部門和人員予以改正，并做好登記。
三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經營環(huán)境條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；存在食品安全潛在風險的，應當立即停止經營行為，并向有關監(jiān)管部門報告。
四、檢查的內容
�。ㄒ唬┙洜I環(huán)境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售和貯存場所，是否保持場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當的距離；
�。ǘ┙洜I條件，檢查是否具有與其銷售的.食品品種、數量相適應的銷售設備或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食品質量安全所需要的溫度、濕度和環(huán)境等特殊要求；
�。ㄈ┙洜I行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品，采購食品是否按照規(guī)定查驗相關證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年；
（四）標簽標識，檢查場內銷售的散裝食品和食用農產品標簽標識是否符合要求：
1、銷售未包裝食用農產品的，是否在攤位（柜臺）明顯位置如實公布食用農產品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等信息；
2、銷售獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的食用農產品以及省級以上農業(yè)行政部門規(guī)定的其他需要包裝銷售的食用農產品的，是否包裝銷售，并標注相應標志和發(fā)證機構，鮮活畜、禽、水產品等除外；
3、銷售進口食用農產品的，包裝或者標簽是否載明原產地，境內代理商的名稱、地址、聯系方式；進口鮮凍肉類產品的包裝是否標明產品名稱、原產國（地區(qū)）、生產企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊號、生產批號，外包裝上是否以中文標明規(guī)格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容；分裝銷售進口食用農產品的，是否在包裝上保留原進口食用農產品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時間、地點、保質期等信息；
4、散裝食品是否按照要求加貼標簽，銷售人員和場地是否落實“兩罩一套一帽”；
�。ㄎ澹┳C明文件，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明文件，包括：食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明文件，按規(guī)定需要檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件，進口食用農產品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件；
�。﹤}儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄食品名稱、產地、貯存日期、生產者或者供貨者名稱或者姓名、聯系方式等內容，并在貯存場所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠（場）和食用農產品種植養(yǎng)殖基地進行實地考察，了解食用農產品生產過程以及相關信息，是否查驗種植養(yǎng)殖基地食用農產品相關證明材料以及票據等。
六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關食品安全風險的，要立即組織檢查，發(fā)現問題的，要采取有效措施進行控制，及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查中發(fā)現有違法行為的要及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告；發(fā)現一般問題的要要求銷售者限期整改，逾期未改的要及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
餐飲店員工規(guī)章制度4
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的.烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ┏霈F下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
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1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
餐飲店員工規(guī)章制度5
為了培養(yǎng)員工的良好素質，規(guī)范員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一章、總則
第一、人事規(guī)章
1、建立并維護公司與員工之間的和諧關系。
2、使每位員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到自豪。
3、尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4、選擇優(yōu)秀員工擔任各級管理職務。
5、為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6、確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7、給予每位員工合理的報酬和獎勵。
8、為員工服務、解決員工的'后顧之憂。
第二、工作規(guī)則
建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立：
一、更衣柜制度
1、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用。
2、衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價賠償。
3、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4、不得與他人私自更換更衣柜。
5、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。
6、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。
二、出入通道制度
1、員工上、下班必須走員工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4、不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三、用餐制度
1、公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2、工作餐用餐時間為________分鐘，所有員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。
3、員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四、個人儀容規(guī)范
1、頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發(fā)要盤好，統一用發(fā)網固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2、臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3、手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性不可涂指甲油。
4、腳部：
男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5、氣味：
要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料（香水）。
6、制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。
五、基本服務禮儀
1、在營業(yè)場所內見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。
2、始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。
3、以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4、做到四輕：說話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。
5、走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6、不串崗，不在工作場所扎堆聊天。
7、接打電話使用統一應答語。
8、使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六、基本待客用語
1、寒暄：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。
2、承答：是、知道了。
3、謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。
4、詢問：對不起，請問……。
5、請求：給您添麻煩了……。
6、道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了,給您添麻煩了,今后一定注意，請稍等一下。
7、中途退席：失禮了。
8、確認姓名：對不起，請問是哪一位
9、接話：是、好的。
第二章、公司人事政策
一、人事方針
1、公開招聘、平等競爭；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強化培訓、優(yōu)升劣汰。
2、公司各級人員任用制度如下：
�。�1）各分店部門領班、由店長評估核準，部門經理任免，報人事部執(zhí)行。
�。�2）有下列事情之一者，不得予以任用：
*剝奪公權尚未恢復者。
*曾犯刑事案件，經判刑確定者。
*吸食毒品者。
*健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
*未滿十六周歲者。
（3）公司錄用的員工需滿足下列條件：
*熱愛祖國，忠誠于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀守法，作風正派。
*身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。
*具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強。
*會普通話，具備一定的表逹溝通能力。
3、招聘程序：
A、各店人員招聘需填寫（人事申請表）后上傳公司人事部，由人事部進行招聘。初試合格者送各有關部門經理進行第二輪面試。
B、部門經理面試合格后，人事部通知應聘者自行體檢，并由人事部開據員工報到通知書才可安排上崗。
C、應聘人員在試用培訓前，需向公司提供如下數據：
*身份證復印件
*職位申請表（簡歷表）
*健康證（指餐廳工作人員）
*近期一寸免冠照片四張
*學歷證明
D、新進人員報到后由人事部填寫住宿申請表，新進人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。
E、新進人員報到后，由各店將新聘員工的<物品領用清單>，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財產歸還始可結清工資。
二、員工試用期
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現優(yōu)良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務部，核準正式錄用，試用人員表現欠佳者，應由其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務部。人事部會同用人部門進行考核，合格者方可轉正。經考核合格轉正后，公司與新員工簽訂勞動合同。
三、簽訂勞動合同
員工經考核轉正后，與公司簽訂勞動合同。首次合同期限為_______年，臨時工合同為_______年。
四、辭職與解除合同
在合同期內，員工提出辭職，應提前30天以書面通知的形式上交《辭職報告》。
五、離店手續(xù)
門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關資料文件等。同時在公司物品清單上分別由相關部門簽字確認。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結算員工應得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。
六、離店退檔手續(xù)
員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負責在一個月內辦完退檔、解除合同等有關用工手續(xù)，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批準同意，也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。
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